Почему говорят уха из петуха

Уха из петуха или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по-царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлёбкина, пустил в свет название этой ухи «по-архиерейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод про название.

По теперешнему, это суп из рыбы на курином бульоне. А в стародавние времена, любая похлёбка из мяса- рыбы- птицы называлась ухой. А ещё раньше – юшкой, то есть , жидкостью. Юшка – ушка – уха. А потом так стали называть только рыбный отвар.

Вячеслав Шадрин

Ну у меня две версии:1) петух -каплун,2)рецепт ухи ,которой баловались советские партийные деятели на отдыхе.в котле варили двух старых жилистых петухов ,а в этот бульон кидали куски благородной рыбы

эта шутка имеет прочную и полезную основу … варят тройную уху … процеживают … и потом в этом бульоне отваривают петуха …. этим кормят мужчин у которых проблемы с потенцией … помогает и хорошо

Татьяна Литвинова

А я такой рецепт в одном журнале видела: сначала варт уху, а потом в рыбный бульон кладут курицу (или петуха) и варят дальше… Я попробовала – вкус – специфический….. (как Райкин говорил)

когда рыбак приходил домой пустой, без улова, а жена ему:”ну что, будет уха?” он ей так отвечал, зная, что придется на обед птицу домашнюю забивать

Настоящую уху и варят из петуха, потом раза 4 мелочь вываливается и только после этого крупную рыбу и картофель с луком и зеленью

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски»

Ants

Татьяна Литвинова

Ants

Мы на природе варили такую: Сначала отвариваешь курицу, вытаскиваешь, и этом бульоне варится уха. Нравилось под водочку…

Татьяна Литвинова

Трезвый

я очень давно не слышал этого выражения, последний раз больше 50-ти лет назад, когда бабушка в деревне сварила петуха…

Татьяна Литвинова

Александр

Татьяна Литвинова

Александр

Мы из кукурузы уху варили, так что все возможно. Это означает лишь то, что намереваясь делать что-то, получаешь чепуху.

Нормальный петух. Просто варят петуха перед тем как положить туда рыбу и другие снеди для готовки ухи

Это выражение нелепицы, из птицы уха не получится, получится другой суп. А петух обычный, куриный

Timur Sa

Это не шутка! Хорошую уху варят на курином бульоне! А, если каплун, то вдвойне вкуснее!

Настоящая уха вначале готовится из курицы,а затем уже закладывается рыба(монастырская уха).

рыба петух но осетринки стоит добавить . всегда нам старшие медсестры готовили на дежурстве

Правый бульон – из петуха, потом петух выкидывается и дальше типа тройной. Уха так готовится

Мы так ели пойманых в сети рыбацкие уток когда шли вброд по реке и стучали по воде палками.

Игорь Дмитриев

Татьяна Литвинова

Игорь Дмитриев

Такое вполне может быть на рыбалке. Когда рыба ещё не поймана, а выпить хочется, силы нет

действительно в старые времена монахи варили уху на бульоне где варили до этого петуха

Rafail Kanyukaev

Valentin Beloverbenco

а самая лучшая рыба это колбаса, а самая лучшая колбаса это чулок с деньгами

петух, которому не посчастливилось попасться на глаза неудачливым рыболовам

Елена

Елена

Обычный. Например ухз по-моностырски делается на бульене из суточных цыплят

Татьяна Литвинова

Многие, кто слышит словосочетание «уха из петуха», думают, что это нечто мифическое — вроде «каши из топора». На самом деле это популярное блюдо казачьей кухни, которое существует вот уже несколько столетий.

Уха родом из «Домостроя»

Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в «Домострое». В этом документе середины XVI века такое блюдо упоминается под названием юрма. А чуть позже в «Росписи царским кушаньям» (1610−1613 годы) даже описываются варианты приготовления юрмы с бараниной.

Так что смешение в одной тарелке мясных и рыбных продуктов практиковалось задолго до появления актуального в наше время мирового ресторанного тренда surf&turf (дословно с англ. «прибой» и «трава, торф»). Метод предполагает подачу красного мяса и морепродуктов в одном блюде.

Что касается России, за века слово юрма успело забыться, но сам принцип изготовления кушанья на двойном, а то и тройном бульоне сохранился, а со временем даже распространился по разным уголкам страны. Блюда под названием донская, архиерейская и царская уха встречаются в разных регионах в массе вариаций. Один из самых простых и лаконичных рецептов сохранили казаки. Такую уху они готовят из любой речной или прудовой рыбы и домашней птицы.

Чтобы научиться варить этот суп, мы отправились к настоящему хранителю старины и знатоку национальной кухни Александру Михайловичу Якушеву. Всю жизнь он посвятил культурно-просветительской и общественной работе. А сейчас входит в Совет стариков Ставропольского городского казачьего общества.

— Ничего удивительного в этом старинном рецепте в общем-то нет, — уверен мужчина. — Смешивать разные вкусы, готовить всевозможные блюда из того, что под рукой, было в традиции народной кухни. А у казаков рыбы было всегда в изобилии, что на Дону, что на Кубани, что на Тереке. Отсюда и такое разнообразие блюд из рыбы в рецептах: супы, солянки, пироги, закуски. Как-то раз я ездил с казаками-некрасовцами в США на фестиваль фольклора, так у них разве что десертов не делают из рыбы, даже вареники из улова лепят.

Практически в каждой казачьей станице свои традиции приготовления ухи и супов из рыбы, говорит Якушев. Где-то в суп добавляют коренья, где-то — помидоры. Существуют также рецепты «белой ухи» с добавлением молока или сливок, напоминающей традиционный суп финских рыбаков.

«Кулинария — это тоже творчество»

Свои знания о народной культуре Александр Михайлович приобрел еще в детстве, которое он провел у бабушки на ставропольском хуторе Передовой.

Там я впитал казачью культуру, особый говор, юмор, атмосферу той жизни, — говорит Якушев. — Бабушка готовила традиционные блюда, а вечерами с соседками они пели старинные песни.

Позже все эти знания пригодились ему в работе: Александр Михайлович — культработник. Он окончил Высшую профсоюзную школу культуры в Ленинграде. Сначала работал в железнодорожном клубе Ставрополя. Позже возглавил краевой Дом народного творчества. В 2012 году его пригласили возглавить комитет Ставропольского края по делам национальностей и казачества, где он и проработал до выхода на пенсию.

Но и сейчас Александр Якушев не может сидеть без дела. Он возглавляет координационный совет общественной организации «Диалог», а также занимается выпуском в одном из местных СМИ вкладки, посвященной жизни народов края и работе национально-культурных организаций региона.

—  Я всегда активно участвовал в жизни города и края, организовывал мероприятия. Сколько их было за эти годы, сейчас и не упомнить, — рассказывает казак с улыбкой. — Тот детский опыт всегда мне сильно помогал в работе. Сами собой, как будто из подсознания, всплывали знания и воспоминания: как держали себя старшие на хуторе, как праздники проводили, как готовили.

Александр Михайлович — опытный кулинар, с более чем полувековой практикой. Первые блюда стал готовить, когда ему еще и десяти не было. Он и сейчас часто и с удовольствием встает к плите, особенно перед приходом гостей.

— Пока ждем уху, давайте я вас своей качоттой угощу, — предлагает хлебосольный хозяин. — Сам этот сыр сварил вот на этой кухне месяц назад. Он как раз дозрел.

Варит на своей кухне Александр Михайлович не только сыры, но и ветчину, колбасы и другие деликатесы. Даже наливки делает по своей технологии, удивляя гостей необычными сочетаниями.

— Кулинария — это тоже творчество, — убежден казак. — Я часто экспериментирую на кухне, добавляю в старые, проверенные временем рецепты новые продукты, новые вкусы. Уху из петуха я варил много раз по разным рецептам, экспериментировал с количеством и видами рыбы, птицы, овощами. Но с вами мы сегодня приготовим по классическому рецепту. Продукты используем не дорогие и доступные в любом магазине.

Рецепт ухи из петуха

— Существуют две стратегии приготовления этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но мне больше нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а затем в нем же отвариваю кусочки рыбы, поскольку она варится гораздо быстрее птицы. Так мне кажется удобнее, да и посуды потом мыть меньше.

Самый длительный процесс — приготовление куриного бульона. Бульонную курицу необходимо хорошенько разварить, пока мясо не начнет отходить от кости, на это может уйти 2−3 часа.

— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас на любом рынке продаются.

Разделываем тушку на части. Отбираем примерно четверть (пойдут любые ее части: и бедра, и грудка, и крылышко), хорошо промываем в проточной воде. Заливаем курицу холодной водой, примерно 4 литрами. Доводим до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пену.

— Многие считают, что для большего навара пену лучше не снимать, а процедить уже готовый бульон через плотную ткань, — рассказывает казак, — но я предпочитаю варить прозрачный бульон. Так гораздо аппетитнее.

Варим бульон на медленном огне 2−3 часа, не закрывая крышкой. Когда он сварится, вынимаем куски курицы и отделяем мясо от костей. Режем мясо на части и откладываем в сторону. Бульон на всякий случай хозяин процеживает. Пришло время закладывать в него рыбу.

— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен кулинар. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину для этого использовали всю мелкую рыбешку из улова. Ее даже не чистили, просто варили бульон, процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам. Позже, когда появился более дорогой вид этого супа, так называемая Царская уха, ее готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины.

Сейчас в сезон рыбаки добавляют все, что на удочку попалось: ершей, карасей и сазанов. Словом, выбор ингредиентов — дело только вашего вкуса и фантазии. Мы берем свежего судака и карпа, они всегда есть в продаже — и свежие. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке рыбы, — глаза. Они должны быть прозрачные, яркие, без мутности и налета.

Итак, нарезаем обе тушки на крупные куски и примерно по 500 граммов от каждой закладываем в бульон. Варим на медленном огне 20 минут так, чтобы мякоть начала отходить от кости. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и отставляем в сторону.

Пришло время варить овощи. Чистим картофель, морковь, одну большую луковицу, болгарский перец и пару зубчиков чеснока.

— Особенно нарядной уха из петуха получается летом, когда появляются яркие овощи и зелень, — рассказывает казак. — Подобрать можно любые — на свой вкус и по сезону. Многие используют корневые сельдерей и петрушку. На Дону в уху обязательно добавляют целые помидоры, варят до мягкости, затем вынимают, протирают через сито и возвращают получившуюся пасту обратно в уху.

Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками, репчатый лук просто разрезаем на 4 части и отправляем все в бульон.

— Ингредиенты нарезаем крупно — по-деревенски, — подсказывает Александр Михайлович, шинкуя морковь.