Почему уха из белого амура горькая

Иногда даже при соблюдении технологии суп с рыбой сильно горчит. Причин на это несколько, но главная из них — жабры, которые повар не удалил. Как убрать горечь из ухи должен знать каждый, ведь подобное может случиться и при правильном приготовлении блюда. У поваров есть несколько советов, которые помогут предотвратить появление неприятного вкуса. Настоящие специалисты знают, что делать, чтобы быстро исправить ситуацию.

Правильная обработка рыбы

Уха из карпа или другого вида не получится вкусной, если не уделить должного внимания подготовке тушки. Необходимо тщательно помыть ее, снять чешую, удалить голову и плавники. Жабры — часть, от которой обязательно избавляются. Они являются фильтром, который пропускает через себя воду с грязью и вредными веществами. Именно эта причина является ответом на вопрос почему горчит первое блюдо с рыбой, однако повлиять на качество могут также глаза. Они придадут супу неприятный привкус и мутность, но как исправить это?

Кроме того, нужно снимать с тушки кожицу, удалять все внутренности, включая пленочку. Только в этом случае можно ожидать, что уха получится вкусной с насыщенным ароматом рыбы. Вырезая потроха, стоит быть осторожнее — прокол желчного пузыря приведет к тому, что блюдо будет очень горьким. После удаления внутренних органов требуется хорошо промыть брюхо под водой, а затем сбрызнуть рыбку лимонным соком.

В случаях, когда пузырь лопнул и желчь пролилась, нужно тщательно обработать тушку. Как убрать горечь в данном случае? Для этого замочить сырую рыбину на 20-40 минут в холодной воде, сбрызнуть яблочным укусом (или разбавленным обычным), выдержать несколько минут и снова промыть холодной водой.

Последовательность действий

Закладывать рыбу повара рекомендуют в холодную воду, а только потом включать огонь. Сразу можно добавить в кастрюлю луковицу, целую морковку и корень петрушки. Овощи дадут аромат, при этом заберут неприятный запах рыбы. Бульон варят около часа, затем удаляют лук и морковку, засыпают специи. Еще через 5-7 минут следует отправлять в емкость остальные ингредиенты: пассированные овощи, картофель, крупу.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Со всеми продуктами уху варят примерно 20-25 минут без крышки. Только после выключения огня можно накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20-30 минут, чтобы похлебка «дошла».

Правильное приготовление ухи, которая не будет отдавать горечью

Рецептов ухи и рыбных супов существует множество, но главное — это не ингредиенты, а технология. Пропустив один из важных шагов, можно забыть о вкусном и ароматном первом блюде. Для данного рецепта требуется:

свежая рыба — 1 кг;
вода — 2,5 л;
лук репчатый — 2 шт.;
морковь — 1 шт.;
чеснок — 4 зубчика;
корень петрушки;
лавровые листы — 2-3 шт.;
душистый перец, соль — по вкусу.

Обязательно надо заранее решить, какая рыба будет использоваться для ухи, так как некоторые виды не сочетаются друг с другом. Больше всего подходит окунь, ерш или щука, можно выбрать даже мелкие экземпляры. Карась, плотва и красноперка — далеко не лучший выбор, ведь они менее жирные и ароматные. Рыбу тщательно промыть водой и выпотрошить, удалив жабры и глаза. Мелкие тушки допустимо не потрошить, при этом лучше почистить.

Подготовленную рыбку сложить в котелок (или кастрюлю), залить холодной водой, добавить целую луковицу и коренья петрушки. Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, от 40 до 60 минут. За 10-15 минут до окончания времени добавить в рыбный бульон специи, соль, лавровые листы. Мякоть должна легко отделяться от костей. Обязательно бульон процеживают, чтобы избавиться от чешуек и косточек. Из него требуется удалить целую луковицу и корень петрушки — ингредиенты отдали аромат и больше не нужны.

Далее ничего трудного нет, процесс напоминает варку обычного супа. Остается добавить крупно порубленный лук, морковь кружочками и поварить еще минут 15. После выключения огня отправить мелко нарезанные зубчики чеснока, накрыть крышкой. Оставить так на 20 минут, чтобы уха стала ароматнее, а только потом подавать.

Способы избавления от горечи и мутности

К сожалению, даже при соблюдении правил чистки и разделывания, уха все равно получается неидеальной. Если уха горчит не сильно (присутствует легкое послевкусие), то можно добавить в похлебку немного лимонного сока. Он нейтрализует горечь, а также придаст первому блюду насыщенный аромат и кислинку. На кастрюлю обычно берут сок половинки лимона, после чего дают бульону постоять 15-20 минут.

Готовая уха, приготовленная из рыбы со вкусом желчи, может быть спасена. Для этого рекомендуется добавить в похлебку ароматную свежую зелень, например, петрушку. Сыпать много специй нельзя, так как они только подчеркнут горечь. Есть и другой способ — опустить в кастрюлю ошпаренный репчатый лук. Похлебку довести до кипения, снять с огня и оставить луковицу на 5-10 минут, чтобы не горчила уха.

Горечь в ухе — это не единственная проблема, которая может возникнуть при варке. Намного чаще бульон приобретает некрасивый оттенок с мутностью. Осветлить его достаточно легко с помощью 50 г паюсной или черной зернистой икры. Ее следует растереть в ступке и смешать со стаканом холодной воды (должна получиться почти однородная жидкость), вылить тонкой струйкой в бульон половину. После закипания влить оставшуюся смесь, помешав похлебку.

Многие считают, что водка делает бульон прозрачным. Однако алкоголь вливают в уху для того, чтобы сделать ее насыщеннее и вкуснее. Если блюдо готовится на берегу реки, где нет возможности использовать чистую воду, то водка выступает в роли обеззараживающего средства.

Время варки речной рыбы

На вкусе ухи отражается технология приготовления, поэтому нужно четко соблюдать время варки. Длительность готовки для разных блюд указана в таблице.

Вид рыбы	Обычная варка в минутах	Варка на уху в минутах
Щука	25-30	60
Осетр	30 кусками и 90 целиком	До 40 кусочками и 120 целиком
Судак	10	От 18 до 20
Карп	30 кусочками и 45 целиком	До 45
Карась	15	25-30
Окунь	10	Не более 20

Рыбные супы, в том числе сливочные или сырные, считаются легкими в приготовлении, но часто возникают проблемы. Распространенное явление — похлебка имеет горький вкус. Избавиться от него возможно с помощью лимонного сока, репчатого лука или петрушки. Повара советуют все-таки правильно разделывать тушки, чтобы предотвратить горечь.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Источник

Уха — одно из самых популярных первых блюд, известное с давних времен. Каждый человек привык готовить ее по-своему, используя секреты. Однако некоторые моменты остаются неизменными: прозрачный и наваристый бульон, немного овощей и специй. Уха из белого амура понравится всем, ведь она очень вкусная и полезная. Как же приготовить пикантное блюдо из благородной рыбки?

Несколько слов о выборе ингредиентов

Сначала стоит позаботиться о свежести рыбы, ведь именно от нее зависит вкус. На тушке не должно быть пятен или вдавленных мест, при этом ее глаза влажные и ясные. Необходимо очистить белого амура от чешуи, удалить жабры и извлечь внутренности. Опытные повара не советуют отрезать плавники, так как они положительно влияют на навар и вкус бульона. После этого тушку тщательно промывают под проточной водой, чтобы убрать пленочку внутри.

Выбор продуктов для ухи остается исключительно за поваром. Конечно, в классическом варианте нет ни картофеля, ни крупы — только рыба и совсем немного овощей. Добавлять много специй в первое блюдо нельзя, ведь легко можно перебить вкус рыбки. Стоит засыпать в кастрюлю чуть черного перца (лучше выбирать горошком, а не молотый) и 2-3 лавровых листа. Перед подачей в домашних условиях или на природе в тарелку добавляют рубленую зелень.

Несмотря на то, что в настоящую уху не бросают ни картофель, ни крупу, многие любят именно блюдо со множеством ингредиентов. Никто не запрещает использовать рис, пшено, манку или перловку — это идеальные крупы, дополняющие суп с белым амуром. Стоит только помнить: подобные продукты делают бульон мутным, поэтому порой лучше отварить их отдельно.

Моряцкая уха из белого амура

Сварить уху с прозрачным наваристым бульоном — настоящее искусство, которым владеют немногие. Каждый повар имеет свои секреты, но на судах блюдо готовят именно так. На варку уходит около 45-60 минут, но благодаря пошаговому рецепту каждый сможет подать уху из белого амура. Итак, что же требуется из продуктов:

белый амур свежий — 350 г;
вода — 2,5 л;
кукурузная крупа — 100 г;
капуста белокочанная — ¼ вилка;
овсяные зерна — 50 г;
свежая петрушка и укроп — небольшой пучок;
соль (желательно использовать морскую);
соевый соус;
водоросли нори;
черный перец.

Рыбу разделать на крупные куски и залить холодной водой, затем поставить на огонь. После закипания уменьшить его и варить в течение 15-20 минут, периодически снимая пену. Готового белого амура достать и разобрать на мелкие ломтики, как на фотографии, а бульон процедить.

В кипящую жидкость отправить нашинкованную соломкой капусту, посолить по вкусу и варить 10 минут. Далее в кастрюлю или котелок отправить овсянку и кукурузную крупу, а также листы нори, порванные на произвольные кусочки. Томить на медленном огне 7-10 минут до готовности продуктов. Не забыть засыпать перец и влить соевый соус.

Подавать амурскую уху можно как в горячем, так и холодном виде. Вкус отлично дополняет таврийская соль — это приправа, сочетающая в себе соль, паприку, имбирь, сушеный укроп и фенхель, кориандр.

Уха из амура рецепт традиционный

Уху настоятельно рекомендуется варить из голов, хвостов и обрезков, в которых достаточно мяса. Из филейной части первое блюдо получается не таким наваристым и ароматным. Однако стоит избегать добавления рыбных молок — они сделают похлебку горькой с неприятным запахом. Из специй можно засыпать немного паприки, имбиря и черного перца. Список необходимых ингредиентов:

головы амура — 0,5 кг;
головка белого лука;
морковь — 1 шт.;
лимон — несколько ломтиков;
соль;
специи;
лавровые листы;
свежая зелень.

Из голов вырезать жабры и глаза, после чего тщательно промыть и поместить в холодную воду. Можно добавить хвосты и плавники, но их лучше отваривать в марлевом мешочке. Вода должна покрывать куски рыбы на несколько сантиметров. Сразу добавить 2 лавровых листа и луковицу в шелухе. Варить в течение 45 минут, пока мякоть не будет легко отстать от костей.

Готовый бульон процедить, из голов (шейная часть и щечки) извлечь мясо. Если бульон недостаточно прозрачный, то его рекомендуется осветлить с помощью белка или икры. Вернуть жидкость на плиту и довести до кипения. Далее добавить ломтики очищенного картофеля, а через 5-10 минут лук, порубленный мелкими кубиками, и кружочки моркови.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Томить на медленном огне без крышки еще примерно 10-15 минут до мягкости картошки. При подаче в тарелку выложить кусочки мяса, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью. В каждую тарелку добавить по ломтику лимона.

Уха из амура с пшеном

Их всех круп чаще всего выбирают пшено — оно быстро варится, делает похлебку сытной, при этом не добавляет мутности бульону. Простое, но полезное блюдо подойдет даже для детского или диетического меню. Особенно полезно есть уху из белого амура во время болезни, так как рыба содержит достаточно белка, фосфора, витаминов и кислот для повышения иммунитета. Продукты требуются следующие:

рыба — 0,5 кг;
вода — 2 л;
белый лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
картофель — 5 клубней;
перец болгарский сладкий — 1 шт.;
петрушка — маленький пучок;
масло растительное — 30 мл;
соль;
перец душистый;
лавровые листы.

Тушку разделать на порционные куски, при этом можно использовать хвосты и головы либо заморозить их для приготовления заливного. Залить кусочки холодной водой и поставить на средний огонь. После закипания снять пену и варить 30-40 минут. Процедить бульон, чтобы удалить остатки пенки и костей. Белого амура разделать на мелкие ломтики.

В бульон добавить промытое пшено и картофель, нарубленный брусками. Варить еще 10 минут, а в это время можно сделать зажарку. Для этого на разогретую сковороду с маслом отправить нашинкованный лук, натертую морковку и обжаривать в течение 3-5 минут. Дальше засыпать перец, порезанный кубиками и пару ложек теплого бульона — тушить до мягкости овощей.

Поджаренные овощи переложить в кастрюлю, добавить специи, соль и рубленую зелень. Вернуть в емкость куски белого амура, поварить 2-3 минутки и выключать огонь.

Уху никогда не подают сразу после приготовления. Необходимо дать блюду постоять хотя бы 10 минут — так оно станет еще ароматнее и вкуснее.

Секреты прозрачного бульона

Не всегда бульон получается прозрачным и золотистым. Иногда даже после снятия пены и процеживания остаются хлопья, портящие вид блюда. Есть несколько секретов, которые помогут сварить идеальную уху:

Красивый оттенок. Добиться аппетитного золотистого цвета бульона легко, забросив во время отваривания рыбы целую луковицу в шелухе. Если это не помогло, то можно в самом конце влить 2-3 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла. Однако такой способ делает супчик жирнее и калорийнее.
Осветление яйцом. Темная уха выглядит не так привлекательно, а значит ее нужно осветлить. Необходимо взбить яйцо с несколькими ложками бульона, затем влить смесь в кипящий бульон. Сразу же выключить огонь и дождаться, пока яйцо свернется и осядет. Дальше следует аккуратно процедить жидкость, которая станет заметно светлее.
Икра для прозрачности. Икра отлично борется с мутностью: достаточно размять около 100 г продукта, залить 120 мл холодной воды. Полученную оттяжку влить в бульон, дождаться кипения и перемешать, пока цвет жидкости не начнет меняться. Процедить основу для ухи, а затем продолжать варку.

Нередко придать прозрачность помогает лимонный сок. Хватает всего 1-2 ст. л. свежевыжатого сока, чтобы бульончик приобрел красивый оттенок. Стоит помнить, что жидкость всегда процеживают, даже если варят суп из филе без костей.

Калорийность блюд

Блюдо	Размер порции	КБЖУ
Уха с картофелем	100 г	Калорийность — 65 кКал, белки — 2,7 г, жиры — 4,7 г, углеводы — 3,4 г
Суп из белого амура с пшеном	100 г	Калорийность — 57 кКал, белки — 1,3 г, жиры — 3,3 г, углеводы — 0,3 г
Рыбная похлебка с рисом	100 г	Калорийность — 62,2 кКал, белки — 3,4 г, жиры — 1,4 г, углеводы — 8,4 г

Уха из овощей и белого амура придется по душе всем: нежнейшее мясо, сочетание рыбки, ароматных специй и зажарки. Блюдо легко готовится по пошаговым рецептам с фото, поэтому сложностей возникнуть не должно.

Вы можете задать свой вопрос нашему автору:

Источник

Предыдущая тема :: Следующая тема АвторСообщение Hania
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 25.12.2002
Сообщения: 981
Откуда: LithuaniaВернуться к началу NU-NU
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.09.2002
Сообщения: 3409
Откуда: Tallinn, EstoniaВернуться к началу Marfa
Повар

Зарегистрирован: 08.08.2002
Сообщения: 201
Откуда: Россия Таганрог

Добавлено: Пн Dec 30, 2002 12:14 Заголовок сообщения:

Я выросла на Азовском море. А это значит – судак, лещь, чехонь, сазан и всякие там осетры-севрюги. У нас варят уху так. Закипит вода, закладываем картошку, порезанную кубиками, целая луковица, морковь( можно порезать, можно целой), лавровый лист, солим, перчим, налить томата( чтобы была уха розовенькая). И пусть кипит на среднем огне до готовности картошки. Потом закладываем рыбу, порезанную кусками. И сразу можно добавить кусочек сливочного масла или 2-3 столовые ложки растительного. Уха тогда получается золотистой, красивой. Варить вышеперечисленную рыбу надо минут 20-25. На среднем огне, но чтобы рыба не подпрыгивала в бульоне. Она проваривается очень быстро и может поразваливаться. Вообще, на уху хорошо идут головы-хвосты. Осетровые породы варить надо подольше. Тут уж надо пробовать на мягкость. Но уха из осетра, скажу я вам, из области “райского наслаждения” Я знаю, что многие зажаривают уху. Это на любителя, но то уже не уха, а рыбный суп. Дерзайте!

Вернуться к началу Uljanka
ГостьВернуться к началу Marfa
Повар

Зарегистрирован: 08.08.2002
Сообщения: 201
Откуда: Россия ТаганрогВернуться к началу fyodor
Поваренок

Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 7
Откуда: канада

Вернуться к началу NU-NU
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 28.09.2002
Сообщения: 3409
Откуда: Tallinn, EstoniaВернуться к началу Василиса Прекрасная
Шеф-повар

Зарегистрирован: 12.08.2004
Сообщения: 2375
Откуда: Алматы, Казахстан – Ариэль, ИзраильВернуться к началу Fressy
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 01.06.2007
Сообщения: 208

Вернуться к началу Василиса Прекрасная
Шеф-повар

Зарегистрирован: 12.08.2004
Сообщения: 2375
Откуда: Алматы, Казахстан – Ариэль, ИзраильВернуться к началу Соня
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17819
Откуда: RussiaВернуться к началу anita70
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 21.07.2006
Сообщения: 4364
Откуда: Израиль

Добавлено: Чт Окт 18, 2007 19:57 Заголовок сообщения:

При разделке карпа нужно объязательно удалять горькую косточку – она находится у основания хребта, там где соединяется голова с хребтом.(имеет вид твердого узла)

Именно эта косточка часто придает горечь ухе.( узнала о ней уже здесь, в Израиле, от израильтян .)

Я еще очень люблю брать на уху не карпа, а сазана – он как-то ближе к природе., и дает много чешуи( чешую мою и складываю в мешочек, потом опускаю в бульон – для необходимого навара).

Очень неплохая уха получается из толстолобика, Белого Амура….
_________________
Клоны с форума отжигают! – Вася Пупкин.

Вернуться к началу Василиса Прекрасная
Шеф-повар

Зарегистрирован: 12.08.2004
Сообщения: 2375
Откуда: Алматы, Казахстан – Ариэль, ИзраильВернуться к началу Delimus
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 20.09.2007
Сообщения: 61
Откуда: Москва-Трехгорка

Добавлено: Пт Окт 19, 2007 12:22 Заголовок сообщения:

Я вот неджавно первый раз в жизни уху варила. Суп-то рыбный часто, а вот уху – в первый раз, и то, только потому, что принесли в подарок много мелкой рыбы (красноперки, вроде), только “вчера” выловленной и свежезамороженной. Пробыла она у меня в морозилке неделю, потом разморозила я ее, она была совсем свежая, будто и не морозили ее. Не люблю я варить всякие головы с глазами, поэтому все их отрезала; всех рыбок, конечно, выпотрошила. Все это после промывания (с чешуей, она микроскопическая) сложила в кастрюлю и – варить. После закипания и снятия пены положила лавровый лист, перцы горошками всякие, морковь и лук целиком по штуке. Без соли пока. Варилось долго, часа два. Я думала, разварится в кашу (ведь это все равно выбрасывать), но нет. Дух рыбный при этом шел сильный, но приятный. После варки рыбу выбросила (кошка и собака поели с удовольствием, но все не смогли), бульон процедила, это обязательно. Потом уж сварила суп рыбный, но без рыбы, т.к. другой рыбы у меня не было. Положила картошку, лук-морковь обжаренные не сильно, соль. Ну и все. Получилось вкусно, рыбно-приятно и без каких-либо костей. Ухой это называлось потому, видимо, что много мелкой рыбы варилось для получения концентрированного бульона, после остывания и стояния в холодильнике уха стала желейной. _________________ И приятного вам всем аппетита!

Вернуться к началу

Источник