Почему уха из петуха

Многие, кто слышит словосочетание «уха из петуха», думают, что это нечто мифическое — вроде «каши из топора». На самом деле это популярное блюдо казачьей кухни, которое существует вот уже несколько столетий.

Уха родом из «Домостроя»

Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в «Домострое». В этом документе середины XVI века такое блюдо упоминается под названием юрма. А чуть позже в «Росписи царским кушаньям» (1610−1613 годы) даже описываются варианты приготовления юрмы с бараниной.

Так что смешение в одной тарелке мясных и рыбных продуктов практиковалось задолго до появления актуального в наше время мирового ресторанного тренда surf&turf (дословно с англ. «прибой» и «трава, торф»). Метод предполагает подачу красного мяса и морепродуктов в одном блюде.

Что касается России, за века слово юрма успело забыться, но сам принцип изготовления кушанья на двойном, а то и тройном бульоне сохранился, а со временем даже распространился по разным уголкам страны. Блюда под названием донская, архиерейская и царская уха встречаются в разных регионах в массе вариаций. Один из самых простых и лаконичных рецептов сохранили казаки. Такую уху они готовят из любой речной или прудовой рыбы и домашней птицы.

Чтобы научиться варить этот суп, мы отправились к настоящему хранителю старины и знатоку национальной кухни Александру Михайловичу Якушеву. Всю жизнь он посвятил культурно-просветительской и общественной работе. А сейчас входит в Совет стариков Ставропольского городского казачьего общества.

— Ничего удивительного в этом старинном рецепте в общем-то нет, — уверен мужчина. — Смешивать разные вкусы, готовить всевозможные блюда из того, что под рукой, было в традиции народной кухни. А у казаков рыбы было всегда в изобилии, что на Дону, что на Кубани, что на Тереке. Отсюда и такое разнообразие блюд из рыбы в рецептах: супы, солянки, пироги, закуски. Как-то раз я ездил с казаками-некрасовцами в США на фестиваль фольклора, так у них разве что десертов не делают из рыбы, даже вареники из улова лепят.

Практически в каждой казачьей станице свои традиции приготовления ухи и супов из рыбы, говорит Якушев. Где-то в суп добавляют коренья, где-то — помидоры. Существуют также рецепты «белой ухи» с добавлением молока или сливок, напоминающей традиционный суп финских рыбаков.

«Кулинария — это тоже творчество»

Свои знания о народной культуре Александр Михайлович приобрел еще в детстве, которое он провел у бабушки на ставропольском хуторе Передовой.

Там я впитал казачью культуру, особый говор, юмор, атмосферу той жизни, — говорит Якушев. — Бабушка готовила традиционные блюда, а вечерами с соседками они пели старинные песни.

Позже все эти знания пригодились ему в работе: Александр Михайлович — культработник. Он окончил Высшую профсоюзную школу культуры в Ленинграде. Сначала работал в железнодорожном клубе Ставрополя. Позже возглавил краевой Дом народного творчества. В 2012 году его пригласили возглавить комитет Ставропольского края по делам национальностей и казачества, где он и проработал до выхода на пенсию.

Но и сейчас Александр Якушев не может сидеть без дела. Он возглавляет координационный совет общественной организации «Диалог», а также занимается выпуском в одном из местных СМИ вкладки, посвященной жизни народов края и работе национально-культурных организаций региона.

—  Я всегда активно участвовал в жизни города и края, организовывал мероприятия. Сколько их было за эти годы, сейчас и не упомнить, — рассказывает казак с улыбкой. — Тот детский опыт всегда мне сильно помогал в работе. Сами собой, как будто из подсознания, всплывали знания и воспоминания: как держали себя старшие на хуторе, как праздники проводили, как готовили.

Александр Михайлович — опытный кулинар, с более чем полувековой практикой. Первые блюда стал готовить, когда ему еще и десяти не было. Он и сейчас часто и с удовольствием встает к плите, особенно перед приходом гостей.

— Пока ждем уху, давайте я вас своей качоттой угощу, — предлагает хлебосольный хозяин. — Сам этот сыр сварил вот на этой кухне месяц назад. Он как раз дозрел.

Варит на своей кухне Александр Михайлович не только сыры, но и ветчину, колбасы и другие деликатесы. Даже наливки делает по своей технологии, удивляя гостей необычными сочетаниями.

— Кулинария — это тоже творчество, — убежден казак. — Я часто экспериментирую на кухне, добавляю в старые, проверенные временем рецепты новые продукты, новые вкусы. Уху из петуха я варил много раз по разным рецептам, экспериментировал с количеством и видами рыбы, птицы, овощами. Но с вами мы сегодня приготовим по классическому рецепту. Продукты используем не дорогие и доступные в любом магазине.

Рецепт ухи из петуха

— Существуют две стратегии приготовления этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но мне больше нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а затем в нем же отвариваю кусочки рыбы, поскольку она варится гораздо быстрее птицы. Так мне кажется удобнее, да и посуды потом мыть меньше.

Самый длительный процесс — приготовление куриного бульона. Бульонную курицу необходимо хорошенько разварить, пока мясо не начнет отходить от кости, на это может уйти 2−3 часа.

— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас на любом рынке продаются.

Разделываем тушку на части. Отбираем примерно четверть (пойдут любые ее части: и бедра, и грудка, и крылышко), хорошо промываем в проточной воде. Заливаем курицу холодной водой, примерно 4 литрами. Доводим до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пену.

— Многие считают, что для большего навара пену лучше не снимать, а процедить уже готовый бульон через плотную ткань, — рассказывает казак, — но я предпочитаю варить прозрачный бульон. Так гораздо аппетитнее.

Варим бульон на медленном огне 2−3 часа, не закрывая крышкой. Когда он сварится, вынимаем куски курицы и отделяем мясо от костей. Режем мясо на части и откладываем в сторону. Бульон на всякий случай хозяин процеживает. Пришло время закладывать в него рыбу.

— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен кулинар. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину для этого использовали всю мелкую рыбешку из улова. Ее даже не чистили, просто варили бульон, процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам. Позже, когда появился более дорогой вид этого супа, так называемая Царская уха, ее готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины.

Сейчас в сезон рыбаки добавляют все, что на удочку попалось: ершей, карасей и сазанов. Словом, выбор ингредиентов — дело только вашего вкуса и фантазии. Мы берем свежего судака и карпа, они всегда есть в продаже — и свежие. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке рыбы, — глаза. Они должны быть прозрачные, яркие, без мутности и налета.

Итак, нарезаем обе тушки на крупные куски и примерно по 500 граммов от каждой закладываем в бульон. Варим на медленном огне 20 минут так, чтобы мякоть начала отходить от кости. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и отставляем в сторону.

Пришло время варить овощи. Чистим картофель, морковь, одну большую луковицу, болгарский перец и пару зубчиков чеснока.

— Особенно нарядной уха из петуха получается летом, когда появляются яркие овощи и зелень, — рассказывает казак. — Подобрать можно любые — на свой вкус и по сезону. Многие используют корневые сельдерей и петрушку. На Дону в уху обязательно добавляют целые помидоры, варят до мягкости, затем вынимают, протирают через сито и возвращают получившуюся пасту обратно в уху.

Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками, репчатый лук просто разрезаем на 4 части и отправляем все в бульон.

— Ингредиенты нарезаем крупно — по-деревенски, — подсказывает Александр Михайлович, шинкуя морковь.

Варим овощи в двойном бульоне на медленном огне до тех пор, пока картофель не станет мягким, то есть примерно 15−20 минут. Тем временем нарезаем крупной соломкой болгарский перец. Александр Михайлович режет понемногу зеленого, желтого и красного.

— Я люблю, чтобы в тарелке были разные цвета, так гораздо аппетитнее и красивее, смотришь и глаз радуется такой яркости, — говорит он. — Поэтому и зелень я беру разную: лук, укроп, петрушку, кинзу и красный базилик.

Когда картофель сварился, возвращаем в кастрюлю кусочки птицы и рыбы. Добавляем специи: лавровый лист, черный перец, соль. И сразу — трехцветную соломку из сладких перцев. Даем пару минут повариться. Если необходимо, добавляем соль и перец вкусу. Затем финальный аккорд — отправляем в кастрюлю мелко покрошенную зелень и зубчики чеснока. Снимаем уху с огня, накрываем крышкой и даем настояться примерно полчаса. Уха из петуха готова!

Подаем ее горячей, добавив в тарелку дольку лимона. Сервируем к ухе черный хлеб, а также зелень и овощи в отдельной тарелке.

Приятного аппетита!

Мариям Тамбиева